Cachaça em barris de madeira

Armazenar cachaça em barris de madeira modifica as propriedades organolépticas deste destilado. Estas propriedades dependem de fatores determinantes como, a qualidade da cachaça a ser estocada para envelhecimento, o seu teor alcoólico, o tamanho do barril, o tipo de madeira do barril e seu estado de conservação, o período de estocagem, se o barril passou ou não por tosta e, até mesmo, as condições ambientais da adega.

Várias madeiras brasileiras se mostraram ideais para armazenamento, graças as suas resistências, baixa porosidade (reduzindo evaporação) e baixa capacidade de interferir sensorialmente na bebida, mantendo as principais características da cachaça pura.

Para a cachaça ser considerada envelhecida, 50% do seu volume engarrafado deve maturar por pelo menos um ano em barril de, no máximo, 700 litros. A maioria das cachaças envelhecidas passam por carvalho americano ou europeu, anteriormente utilizados para o processo de envelhecimento de uísques.

As madeiras brasileiras contribuem em menor proporção em blends com carvalho, entre elas temos, principalmente, a amburana e o bálsamo. É tradicional de algumas região o envelhecimento de cachaça somente em madeiras nativas, como o bálsamo em Salinas, no norte de Minas Gerais.

De acordo com o tempo de maturação em barris e dornas de madeira que podemos classificar a cachaça como prata, ouro, premium, extra-premium ou reserva especial.

Durante a maturação, o álcool extrai compostos da madeira e o oxigênio, que circula pelas porosidades do barril, contribui para a formação de ácidos, ésteres e aldeídos que modificam a bebida.

Enquanto outros destilados são envelhecidos em barris de carvalho, europeu ou americano, a cachaça se diferencia porque pode passar por esse processo em mais de quarenta espécies de madeiras nacionais, tais como Jequitibá-rosa, Jequitibá-branco, Bálsamo, Amendoim, Ipê̂, Amburana, Grápia, Ariribá, Jatobá́, Freijó e Canela-sassafrás, o que traz identidade e autenticidade ao destilado nacional.

AMBURANA
Ou umburana, cerejeira, cumaru-do-ceará, amburana-de-cheiro, cumaru-de-cheiro

Nome científico: Amburana Cearenses

Ocorrência: Encontrada no nordeste, centro-oeste e sudeste do Brasil.

Cor da cachaça: Âmbar cristalino em tonéis de baixo volume (200 litros), mas em dorna de grande volume, amarelo-pálido.

Aroma e sabor da cachaça: Levemente adocicado, baunilha, frutado, cravo, canela e sabores e aromas de outras especiarias são desenvolvidos. Essa madeira diminui consideravelmente a acidez e o teor alcoólico da cachaça nela armazenada.

BÁLSAMO
ou pau-de-óleo ou cabriúva ou cabriúna-preta, ou pau-bálsamo

Nome científico: Myrocarpus Frondosus

Ocorrência: Sul da Bahia até o Rio Grande do Sul.

Cor da Cachaça: Em barris novos, tons âmbar-avermelhados, se envelhecida por muitos anos em tonéis antigos e de grande volume, a cachaça ganha uma cor dourada com tons esverdeados.

Aroma e Sabor: Em barris novos, sabores amadeirado e vegetal. Se envelhecida por muitos anos em tonéis antigos e de grande volume, ganha aromas intensos, trazendo notas herbáceas, ameixa seca e de especiarias, como anis, cravo e erva-doce, e a sensação de picância e adstringência ao destilado.

JEQUITIBÁ-ROSA
ou jequitibá- vermelho, jequitibá- cedro, estopa, jequitibá- grande, pau-caixão, pau-carga, congolo-de-porco e caixão.

Nome científico: Cariniana legalis, há outras espécies, – cariniana estrellensis – jequitibá-branco ou somente jequitibá, cariniana rubra – jequitibá-vermelho, cariniana parvifolia – jequitibá-cravinho.

Ocorrência: Acre, Centro-Oeste, Sul da Bahia e Sul do país. Árvore símbolo dos estados de São Paulo e Espírito Santo, em extinção.

Cor da cachaça: Quase não altera a coloração da cachaça, oscilando entre o vermelho-claro ao rosa de brilho moderado. Em barris de pequeno porte, dourado pronunciado. Para o Jequitibá-branco, como o nome sugere, a cor não é intensa, em especial em tonéis de grande porte, indo do amarelo-pálido ao palha.

Aroma e sabor: Aromas e sabores pronunciados e agradáveis se o destilado foi envelhecido em barris de pequeno porte. Pela presença de vanilina, que agrega notas de baunilha à cachaça, é considerada a madeira nacional que mais se assemelha ao carvalho americano. Cheiro imperceptível; textura macia. O juquitibá-branco, como o nome sugere, não confere aromas ou sabores pronunciados ao destilado, sendo pouco usado em barris para envelhecimento de cachaça e, às vezes, usado como dorna de armazenamento para posterior envelhecimento em outras madeiras como amburana e carvalho.

Obs.: O Jequitibá-Rosa, no envelhecimento da cachaça, é tão nobre quanto o amendoim, – Elimina o leve gosto de bagaço de cana, reduz a acidez da aguardente, amacia, preserva o aroma e sabor original e mantém a cor da cachaça quase original, bem clara.

CARVALHO EUROPEU
Ou carvalho-alvo ou carvalho-branco

Nome científico: Quercus Petraea

Ocorrência: Europa

Cor da cachaça: âmbar ou amarelo-pálido ao castanho-avermelhado.

Aroma e sabor da cachaça: sutil, temperado, lembrando amêndoa, e adocicados, contribuindo com textura e adstringência, ao paladar pode apresentar notas de baunilha, figo e mel e ainda sabores frutados e alcoólicos.

Obs: O carvalho europeu é a madeira mais usada no envelhecimento de cachaça e é diferente do carvalho americano (Quercus alba).

CARVALHO AMERICANO
ou carvalho branco

Nome científico: Quercus alba

Ocorrência: América do Norte

Cor da cachaça: Coloração dourada

Aroma e sabor: Intensos e adocicados, baunilha, côco, mel e frutas secas.

Obs.: o carvalho americano tem capacidade de produzir cachaças que mais se assemelha a um uísque do que a uma cachaça propriamente dita.

AMENDOIM
Ou amendoim bravo, guarucaia, pau-amendoim, óleo branco, amendoim-falso, madeira nova, viraró, pau de fava, carne de vaca, bálsamo, bassourinha, sucupira, vilão, angico-bravo, canafístula, ibirapiutá, tamboril-bravo, amendoim do campo.

Ocorrência: Mata atlântica, cerrado, caatinga

Nome científico: Pterogyne Nitens Tul

Cor da cachaça: castanho-rosado ou amarelo-claro, suaves, quase imperceptível, densidade alta; textura grossa.

Aroma e sabor da cachaça: Cheiro e gosto imperceptíveis, preserva o sabor e aroma da cana, mantendo o caráter e a integridade da bebida. Baixa um pouco a acidez e o teor alcoólico.

Obs.: Uma das mais nobres para o envelhecimento de cachaça. Essa madeira alcança um patamar dificilmente alcançado por outras, pois ela consegue preservar o que existe de melhor na cachaça como o sabor e aroma da cana, acentuando essas virtudes e ainda diminuindo sua acidez e seu teor alcoólico, mas sem alterar seus sabores. Madeira raríssima, em extinção, de extração proibida ou controlada em lei, encontrada geralmente em reservas ou parques florestais.